тут:

Глютен, что это и почему он стал вреден для человека в 21 веке

Глютен – хит 21 века, его вред и польза бурно обсуждаются в телевизионных новостях и социальных сетях, а тем временем коммерсанты делают сумасшедшие деньги на поклонниках и противниках глютена. Вещество «Gluten» – это не просто деньги, это миллиарды долларов фармацевтической и пищевой промышленности. Бизнесменам выгодно «подавать его нам», как вредный и опасный компонент нашей жизни. А так ли «страшен черт, как его малюют»?

Совсем недавно производители многих продуктов, взахлеб расхваливали натуральные свойства белка глютена, расписывая его полезные качества и питательность. Прошло каких-то десять лет и сегодня на голову свалилась другая навязчивая идея: «глютен – вреден». Глютен причина депрессии, деменции, диабета, бесплодия и опухолей щитовидной железы!

Что такое глютен и чем он опасен – обсуждается повсеместно, да так яростно, что поделило людей на два враждующих лагеря. Одни с пеной у рта отстаивают неоспоримую пользу глютена, и призывают потреблять его как можно больше. Другие также неистово доказывают, что он опасен, и готовы приписать ему все известные заболевания, считая, что из продуктов питания немедленно нужно удалить этот «опасный аллерген».

Так что же происходит на самом деле, почему в опалу попали пшеница, рожь и ячмень, которые человечество употребляло испокон веков, и, кстати никогда не страдало от этого.

Давайте познакомимся

Что же это за зверь такой, который пугает добрую половину человечества.

Знакомьтесь, глютен, это всего лишь сложное, нерастворимое в воде, органическое соединение, сочетающее несколько аминокислот, например, глютелин, глиадин, проламин. Или, если говорить нормальным человеческим языком, это белок, содержащий несколько аминокислот, важных для нашего организма.

злакиНазвание Gluten, конечно же, заимствовано из латыни, что переводится как клей. У нас, кстати, длительное время называли это соединение просто клейковина, знакомая многим хозяйкам. Что интересно, глютен зародился именно в тесте.

Биография глютена

Давным-давно, когда люди научились самостоятельно выращивать злаковые растения, о содержании глютена в них никто не подозревал. Белок зарождался в оболочках растений, предпочитая рожь, пшеницу, овес и ячмень. Немного дружил с зернами кукурузы, и совсем не терпел рис и гречиху. Слабые нестабильные соединения набирали силу в течение летнего сезона, пока растения вырастали и созревали. После уборки урожая, зерна попадали на мельницу, где превращались в муку. Но и в ней глютен сидел тихо, никак, не проявляя себя.

Но как только мука попадала в руки кухарок и пекарей, а они в свою очередь начинали замешивать тесто для будущих пирогов и хлеба, свойства глютена расцветали пышным цветом. Именно он превращал разнородные компоненты в единую вязкую массу. Набухая в воде, глютен позволяет придать тесту любую желаемую консистенцию.

Вывод, что такое глютен, напрашивается сам собою. Это клей, который соединяет воедино воду с мукой, не давая тесту рассыпаться. Справедливости ради нужно заметить, что именно он насыщает готовые продукты витаминами «А»«В»,«D» и «РР», а также железом и кальцием. А еще, этот белок делает мучные изделия пышными и эластичными, улучшая их вкус и повышая полезные качества. И в те добрые времена человечеству от глютена была одна польза.

Все тайное становится явным

Так бы и жил себе глютен тихо и незаметно, красуясь в пышных пирогах и вкуснейших кашах,  никому не мешая, так как ни кто не подозревал о его существовании, если бы не вмешалось человеческое любопытство.

Примерно в середине XVIII века начинается рассвет исследовательской деятельности в разных областях. Привлек внимание и такой феномен как качество теста. В одном случае оно легко замешивалось и хлеб получался пушным и вкусным, а в другом тесто крошилось, не хотело подходить, а пироги были похожи на твердые коржи. Результаты поисков не заставили себя ждать. Вскоре Чарльзу Беккариа удалось выделить глютен, и выяснить его роль.

Люди научились получать клейковину отдельно, и стали добавлять его в тесто для улучшения его качеств. Сегодня в промышленных условиях белок глютена получают методом сгущения сепараторами, а готовый сухой порошок с пользой применяется в пищевой промышленности.

Маски долой или подмена ценностей

Круто повернуло судьбу клейковины одно важное событие. А точнее непреодолимое желание людей преодолеть голод и насытить всех желающих.

Для этого необходимо было решить две задачи:

  • Выращивание обильного урожая зерна в любых климатических условиях,
  • максимальные сроки хранения.

Все это было решено, когда Норман Борлоуг получил особый сорт пшеницы с высоким содержанием глютена. Зерна этого растения имели больше питательных веществ, а так как глютен является еще и природным консервантом, они долго хранились и не портились.

Возможность получения натурального белка, привлекла гораздо больше внимания, чем сама пшеница, и показалась производителям более ценной и многообещающей.

Период глютеновой эйфории

Выделение из нового сорта пшеницы вещества Gluten ознаменовало «Эпоху пользы». Дельцы быстро нашли множество способов его применения, которые стоят вашего внимания, к примеру:

Использование клейковины как консерванта. Что бы хлеб, сдоба, торты долго не подсыхали и не черствели, оставались чудесно воздушными и приятными на вкус, в тесно добавляют не муку, а клейковину в чистом виде.

Под действием воды, глютен образует натуральные волокна, схожие по строению с белками животного происхождения. На это сразу обратили внимание изготовители различных мясных полуфабрикатов. У них появилась возможность значительной экономии, заменяя частично мясо клейковиной. Поэтому такие продукты широкого потребления как:

  • Сосиски;
  • Колбаска;
  • Пельмешки;
  • Готовые котлетки;
  • И даже крабовые палочки,

Имеют достаточно привлекательный вид, могут долго храниться и быстро насыщают.

  • Клейковину используют как загуститель в приготовлении йогурта, соуса, майонеза, кетчупа, различных молочных полуфабрикатов и в приготовлении подливок.

Вред глютена

Перенасыщение практически всех продуктов чистым глютеном, привело к тому, что большая часть населения в течение одного дня получает месячную норму этого белка. И абсолютно логично, что организм на переизбыток реагирует соответствующим образом. А именно запускается механизм создания иммунного ответа, то есть начинается аллергическая реакция.

Попробуем разобраться. Восприимчивость или непереносимость глютена человеком зависит от

  • наследственного или
  • количественного факторов

Генетическая непереносимость глютена – целиакия

Действительно существует большая группа генетически предрасположенных людей (1% населения), у которых с самого рождения существует непереносимость белка клейковины. Болезнь имеет много имен: целиакия, нетропический спру, наследственная энтеропатия, наследственная непереносимость глютена. Для этих людей вред клейковины бесспорен. Читайте подробнее про целиакию, симптомы у взрослых. В их организме под воздействием глютена происходит воспалительная аутоиммунная реакция кишечника. В тонком кишечнике в слизистой атрофируются ворсинки, отмечаются гиперпластические изменения и инфильтрация лимфоцитами, в результате питательные вещества не перевариваются и не всасываются. Человек страдает хроническими поносами, вздутием живота, нарушается электролитный баланс, развивается хроническая анемия, аутоиммунная реакция происходит не только в кишечнике, в процесс вовлекается щитовидная железа, печень, суставы, легкие, кожа. Даже бесплодие, остеопороз, мигрень, депрессия, болезнь Дауна и шизофрения ассоциируются с наследственной непереносимостью глютена. Вероятно, что и диабет первого типа и болезнь Альцгеймера имеет некую (не совсем понятную) связь с глютеном. Но все это было бы не так страшно, как то, что у больных с целиакией существует очень высокая вероятность заболеть раком кишечника, так же велика вероятность ранней смерти, если не применена строжайшая безглютеновая диета.

«Повышенная чувствительность к глютену без целиакии»

Вторая группа людей (примерно 6%), не имеет генетической предрасположенности, но они часто жалуются на боли в животе, метеоризм, тошноту, запоры, поносы, которые связывают с употреблением пшеницы и другой пищи, богатой глютеном. Кроме «кишечных симптомов» у них также отмечаются «внекишечные симптомы» – головные боли, дерматиты, миалгии. При этом в кишечнике у них нет таких изменений, как при наследственной энтеропатии, эти люди не имеют антигенов целиакии, и у них нет высокого риска рака кишечника. Применение безглютеновой диеты приносит им облегчение.

Признаки и симптомы сморите в таблице.

Для людей больных наследственной целиакией роль глютена в развитии болезни несомненна.

А вот со второй группой много неясного: не совсем понятно, что вызывает такие симптомы: сам ли глютен (клейковина), или зерна пшеницы, ячменя, ржи, в которых он содержится.

Во вторую группу часто безосновательно попадают люди с аллергией на пшеницу, а это, между тем, самостоятельное заболевание, аллергия на пшеницу - не связана с глютеном.

Без вины виноватый

При поступлении клейковины в нормальных количествах, ферменты, содержащиеся в желудочном соке, легко и быстро разбирают белок на легкоусвояемые компоненты. И никаких проблем не возникает. Но если поставка глютена в организм идет постоянно с превышением всех разумных пределов, справиться с этим стандартному количеству ферментов не под силу.

Посудите сами, и вспомните ваше меню. То, что Вы едите снабжено дополнительной порцией клейковины (готовые котлеты, крупы, хлеб или булочки, чипсы, сосиски, колбасы, фарш, майонез, соусы). Итогом такого рациона являются залежи не переработанного глютена в кишечнике. Молекулы клейковины забивают ворсинки и разрушают сосочки, в результате возникает отравление в компании с голоданием.

Истонченные и полуразрушенные стенки кишечника не могут всасывать полезные компоненты, а сквозь прорехи в кровь проникают токсины, отравляющие весь организм, уничтожающие функцию нервных волокон и губительно отражающиеся на клетках головного мозга.

И вот теперь человечество хватается за голову, и эйфория от чудесной находки переходит в новую истерию – началась «Эпоха вреда клейковины». Что же такое произошло, и что с этим делать? Почему такая замечательная клейковина превратилась в разрушителя? Ответ прост, как все гениальное в этом мире. Виноват не белок глютен, а дельцы, которые насытили им все товары.

Кстати, производители совершенно не желают отказывать от своих выгод, уж им-то точно клейковина приносит пользу!

Миллиард долларов за булку без глютена

Глютен-фри продуктыК началу третьего тысячелетия, наш образ жизни и характер питания существенно изменились, и мы изменились: число людей с целиакией стало увеличиваться, даже в тех регионах мира, где ее отродясь не было. Например, в Индии.

И новое поколение коммерсантов оценило возможные выгоды и замесило новый супер-бизнес! За дело взялись фармацевты! Уж им-то известно, как запугать народ и сделать на этом грандиозный капитал. Нам пропели все уши о зле клейковины и стали навязывать всем и вся «продукты без глютена», их еще называют «глютен-фри». Но рекомендуют, не натуральные продукты, которые естественно не содержат клейковины, а искусственные, из которых глютен удален технически. Новая безглютеновая индустрия, развивается с колоссальной скоростью, за последние два года ее продажи выросли с 2,5 миллиардов до 4,6 миллиардов долларов.

Только компания General Mills предлагает более 300 «продуктов без глютена»: безглютеновые булки, батончики, печенье, пирожные и даже пиво. Но хлеб без клейковины не будет хлебом, а выпечка просто развалится на этапе изготовления теста. Поэтому в такие изделия приходится загружать дополнительные жиры, синтетические загустители, заменители вкуса, и так далее.

Ну как, после этого, говорить о пользе таких продуктов?

А недавно разразился еще один грандиозный скандал, как оказалось, некоторые «продукты без глютена» содержат его в опасных дозах!

Вернемся к нашим баранам

И поговорим о пользе клейковины. Этот растительный белок – один из переносчиков витаминов внутрь клеток.

Пока бизнесмены обогащаются, врачи столкнулись с новым феноменом, который, на этот раз, связан с хронической недостаточностью глютена в питании.

Под воздействием рекламы и телевизионных дебатов о преимуществах «безглютеновой диеты», чуть ли не 30% взрослого населения верят, что диета «глютен-фри» в целом «более здоровая и полезная». Эти жертвы рекламы, сами себе назначают «безглютеновую диету» и самоотверженно ее придерживаются, полностью исключая из рациона злаки и многое другое. Врачи предупреждают: длительное питание «готовыми продуктами глютен-фри» ведет к хроническим запорам, хроническому гиповитаминозу и повышает риск колоректального рака.

И неизвестно что хуже, вред, наносимый клейковиной или «польза» безглютеновой диеты.

Эпикриз

Итак, подытожим:

  • причинение вреда клейковиной доказано для 1% населения планеты, страдающего наследственной энтеропатией;
  • еще для 6% вред глютена не исключен;
  • что же касается всех прочих энтузиастов безглютеновой диеты, то тут очень много спорных вопросов и возможно мы станем свидетелями новых разоблачений и в скором времени услышим про «вред диеты глютен-фри»

Торжество здравого смысла

Интересно, почему во всей этой шумихе, никому не приходит в голову один простой вывод: испокон веков клейковина содержалась в пшенице, было ее там умеренное и достаточное количество для создания вкусных изделий, приносящих только пользу. Зачем было выделять ее в отдельное самостоятельное вещество, и добавлять, не зная меры, во вред всему человечеству?

Зачем кидаться из одной крайности в другую, не проще ли есть нормальную пищу, приготовленную своими руками из свежих натуральных продуктов: фруктов, овощей и обычной муки?

99% людей могут спокойно питаться естественными продукты с низким содержанием клейковины: овощами, фруктами, свежей рыбой, яйцами, бобами, фасолью, орехами и семечками, гречей, рисом, крупой киноа, изредка есть свежее мясо и натуральное молоко во всех видах и не забивать себе голову модными теориями.

Прекрасное видео с участием профессора Александра Ишевского подтверждает торжество здравого смысла.

Поделись в соц.сетях:


Внимание, только СЕГОДНЯ!

Похожее